Трехемкостной варочный порядок: ЗСА - ФГЧ

Трехемкостной варочный порядок: ЗФЧ - СГА

Трехемкостной варочный порядок: ЗСА + отдельно Фильтрационный аппарат ФЧ + гидроциклон ГЦА

Двухемкостной варочный порядок: ЗФЧ - СГА

Двухемкостной варочный порядок:  ЗСА - ФГЧ

Какое потребуется оборудование

Существует много факторов, влияющих на выбор оборудования для мини-пивоварни. Сюда следует отнести цену, срок эксплуатации, качество продукции, условия сотрудничества с поставщиками, простоту в использовании и т. д. По объёмам производства выделяются два типа оборудования: микропивоварня, производящая 50-500 литров пива в сутки; мини-пивоварня, которая способна достигать суточных объёмов от 500 до 15 тысяч литров. Наиболее распространённые марки агрегатов поставляются в нашу страну из Германии, Австрии (стоимость около 500-600 тысяч долларов) и Чехии (около 300 000$). Однако наибольшим спросом пользуются модели отечественного производства, стоимость которых варьируется в интервале от 50 до 200 тысяч долларов.

Пивоварни по технологии производства делятся на два типа: с верховым и низовым брожением. Процесс верхового брожения позволяет получать пиво в короткие сроки, но приготовленный напиток будет неидеальным. Поэтому такое оборудование считается самым дешёвым. При низовом брожении пиво созревает несколько дней в специальных резервуарах, благодаря чему его качество достигает высокого уровня, но и стоимость агрегата также будет на порядок выше.

При покупке оборудования рекомендуется дополнительно заказывать у поставщиков его доставку, установку, наладку и запуск. Также, за дополнительную плату следует провести обучение своих сотрудников.

Необходимое помещение для пивоварни.

После выбора необходимого оборудования следует переходить к этапу подбора помещения. Здесь может быть два варианта развития событий: аренда либо покупка. В этом случае выбор зависит от личного желания и финансовых возможностей. Чаще всего новички в сфере пивоварения арендуют помещения. Это позволяет существенно сэкономить на проведении ремонтных работ и подведении коммуникаций. Кроме этого, такой способ поможет понять перспективы дальнейшего развития бизнеса и не выкладывать огромные суммы денег на покупку, которая в будущем себя не оправдает. При выборе помещения следует учитывать, что оборудование для пивоварни должно подключаться к трёхфазной сети в 380 вольт. пример помещенияЭто ограничивает возможность её размещения в жилых многоквартирных домах. Такое производство следует организовывать в нежилых и отдельно стоящих зданиях. Площадь недвижимости напрямую зависит от количества и размеров устанавливаемого оборудования. Объект должен размещаться максимально близко к потребителям продукции, подходить по техническим параметрам для применяемого оборудования и соответствовать всем требованиям контролирующих органов. Помимо электросети, к помещению подводится горячий и холодный водопровод, а также канализация. Общая площадь здания должна составлять не менее 150 кв. м., из которых около 100 метров выделяются для размещения оборудования, 35 для складских помещений и 15 – комната администрации.

Нужное сырьё.

При выборе сырья для изготовления пива основным составляющим является его рецепт. Для каждого сорта следует использовать воду, солод, дрожжи и хмель. В зависимости от пропорций каждого ингредиента и получается множество разновидностей этого напитка. Согласно существующим стандартам, солод может быть высшего, первого или второго класса качества. Главными критериями для его ранжирования являются влажность (около 6%), количество белка, число Кольбаха (степень белкового растворения) и экстрактивность. Отечественный солод дешевле импортного, хотя последний считается более рентабельным и качественным, а требуемое количество его использования существенно меньше российского. Экономически выгоднее приобретать гранулированный хмель американского производства. Однако минимальный заказ должен составлять не менее 50 тонн. Если потребности пивоварни не являются такими большими, то можно прибегнуть к другим вариантам: покупать солод у продавцов оборудования по завышенным ценам; обратиться к посредникам или крупным пивным заводам; договориться с другими небольшими пивоварнями и покупать крупные партии в складчину.

Cырье для производства.

Дрожжи можно приобрести как на частных пивоварнях, так и на крупных заводах. Конечно, лучше остановить свой выбор на втором варианте, так как процесс их производства там более благоприятен, а следовательно, и качество выше. Дрожжи могут быть как верхового, так и низового брожения. Верховые дрожжи часто применяются для варки различных сортов пшеничного либо тёмного пива. В нашей стране более популярны низовые дрожжи. Они могут быть как прессованные, так и в виде густой массы. Их применение позволяет получить светлое пиво с низкой степенью брожения. Многие отечественные заводы в процессе производства используют обычную воду из-под крана. И это не совсем правильно. Наилучшего вкуса можно достигнуть только с применением мягкой воды. Поэтому необходимо приобретать дополнительное оборудование или фильтры для улучшения её качества.

Технология бизнеса

Общую технологию приготовления пива можно разделить на стадии:

Затирание сусла. На этом этапе солод измельчается и заливается водой. Получившаяся масса проходит фильтрацию. Нерастворившиеся частички ячменя отбрасываются, и остаётся только сусло. К суслу добавляется хмель и варится около двух часов. Вследствие этого он растворяется, а ненужные ароматические компоненты выпариваются. За счёт центробежной силы в гидроциклоне сусло очищается от остатков и осветляется. Полученная жидкость переливается в бродильную ёмкость, где она охлаждается и насыщается кислородом. В резервуар добавляют дрожжи и оставляют бродить несколько недель. Затем в закрытых бочках под давлением пиво выдерживается, достигая необходимой консистенции. Готовый напиток проходит стадии фильтрации и пастеризации. Считается, что процесс пастеризации ухудшает вкус напитка, хотя увеличивает срок его хранения.

Персонал обстановка помещения

Поиском и подбором сотрудников следует заниматься одновременно с проведением ремонтных работ в помещении. Штат должен быть укомплектован к моменту установки и настройки оборудования, чтобы сразу же пройти обучение. К работе должны быть допущены только те люди, которые подготовлены к рабочему процессу, а также ознакомлены с руководством по эксплуатации машин и правилами безопасности. На первом этапе в штате может работать шесть человек: руководитель; два пивовара; бухгалтер; водитель; уборщица.

Сбыт продукции.

Реализация производимой продукции во многом зависит от формата деятельности пивоварни. Здесь можно выделить несколько вариантов: Предлагать пиво в кегах местным ресторанам и барам. Это способ продаж можно назвать непростым, так как в ресторанах объём потребления этого напитка небольшой, а собственники баров привыкли реализовывать продукцию только популярных марок. Необходимо будет приложить усилия, чтобы доказать менеджерам этих заведений необходимость закупки данной продукции. Размещение точек продаж в торговых центрах позволит реализовывать как фасованный товар, так и разливное пиво со стойки бара. Открытие производства в месте продажи пива. Это может быть собственный тематический ресторан или паб. В этом случае можно сэкономить на приобретении кег для перевозки и транспортных расходах.

Общие затраты и примерная прибыль проекта затраты на проект.

На начальном этапе организации работы мини-пивоварня потребует значительных вложений. Наше оборудование с производительностью до 100 литров в сутки обойдётся в 1 млн. рублей. При таком суточном производстве необходимо запастись 20 кегами объёмом 50 литров, стоимость которых составит около 20 000 рублей.

Стартовые затраты, тыс. руб.:

Оборудование – 1000;

Аппарат для заправки – 150;

Кеги (20 единиц) – 20; Оборудование для склада – 30;

Ремонтные работы и установка аппарата – 200;

Юридическое оформление – 80;

Оборудование для административного помещения – 20;

Всего: 1500.

Ежемесячные траты, тыс. руб. Аренда помещения – 30; Расходы на транспорт – 20; Маркетинг – 20; Оплата труда – 70; Сырьё – 150; Всего: 300. сбыт продукцииЗа первый год пивоварня потребует общих затрат около 5 млн. рублей. Ежемесячный доход может составить 600 000 рублей (цена одной кружки напитка 100-200 рублей). После всех налоговых взносов и других трат в первый год доход может достигнуть 2,5 млн. рублей. Однако уже на второй год эта цифра увеличится вдвое. Рентабельность производства около 40%. Срок окупаемости бизнеса от шести месяцев до двух лет.

ЦКТ представляет собой вертикальную ёмкость, установленную на опоры. Боковые стенки и днище теплоизолированны и помещены в кожух. Днище коническое, угол уклона 70 градусов. На нижнем конусе и боковой поверхности расположены панельные рубашки охлаждения. От 8000 литров установлено три рубашки - 2 на цилиндр, одна в конусе. На верхнем конусе или на боковой поверхности установлен смотровой люк. Установлена теплоизоляция (75 мм), две рубашки охлаждения(цилиндр, конус), встроен люк внутреннего открывания, предусмотрено два выхода (дрожжи, пиво), четыре регулировочные опоры.

Аппарат можно оснастить магистралями для того, чтобы подключить моющие станции (CIP), а также кранами отбора проб, моющими форсунками, измерителями уровня, контрольными приборами и автоматикой поддержания температуры.

Компания  изготавливаем ЦКТ объёмом от 100 до 40 000 литров.

Все швы проварены, включая покрытия теплоизоляции, оконтурены и зачищены. Шероховатость поверхности Ra=0,25 мкм. Рабочее давление 2,5 кг/см2.

Форфас представляет собой вертикальную ёмкость, установленную на опоры с регулировочными винтами. Боковая поверхность и нижнее днище теплоизолированы и закрыты наружным кожухом. Боковая и нижняя поверхность выполнена с рубашкой охлаждения. Смотровой люк установлен на боковой поверхности или верхнем днище. Аппарат установлен на опоры с регулировочными винтами. Форфасы используются для хранения и розлива готовых продуктов. В форфасе перед подачей пива устанавливают уровень давления диоксида углерода. В форфас продукт поступает снизу, постоянно поддерживая в нём нужное давление. С целью сохранения в пиве диоксида углерода, пиво стараются подавать в форфас при температуре 0...0.5С. При хранении в форфасе создают противодавление диоксидом углерода. При этих условиях температуры и давления, обеспечивается сохранение диоксида углерода и улучшается качество пива.

Форфас может комплектоваться: - запорной арматурой;
- предохранительным клапаном; - моющей форсункой; - управлением температуры; - редуктором давления подачи воздуха;  -манометром;  -уровнемером. Мы можем изготовить аппараты рабочим объёмом от 100 до 30 000 литров.   Форфас

Сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — бруха (труба). На варочном порядке 500 литров и 1000 литров вирпул и емкость для накопления горячей воды изготовлены в одном блоке

Охлаждение и аэрация сусла

Сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.

Сусловарочно-гидроциклонный аппарат

Гидроциклон (вирпул)

Бродильное отделение
В пивоварении процесс сбраживания пивного сусла ведут в две стадии, в двух разных отделениях завода и при разных условиях. Первая стадия называется главным брожением и ведется в бродильном отделении. В результате главного брожения получают молодое, или зеленое (незрелое), пиво. Вторая стадия называется дображиванием и ведется в лагерном отделении, где молодое пиво полностью насыщается углекислым газом и созревает, превращаясь в готовый напиток.Для сбраживания сусла используют особые расы пивных дрожжей низового брожения. Эти дрожжи к концу брожения оседают на дно, благодаря чему пиво хорошо осветляется. Они активно сбраживают сусло при температуре 6—9°С, а дображивают при температуре 1—2°С, неблагоприятной для жизнедеятельности посторонних микробов, что также имеет большое значение для качества пива. Часто применяют две или три расы дрожжей, сбраживая сусло их смесью или ведя раздельное брожение и смешивая молодое пиво. Наибольшее распространение получили расы 11 и 776 — сильно сбраживающие дрожжи, дающие пиво с хорошим осветлением и мягким вкусом, и пасы S и Р — средне сбраживающие, но придающие пиву приятный вкус и аромат. Способность дрожжей низового брожения оседать на дно бродильного аппарата в виде плотного слоя позволяет многократно использовать их в качестве семенных. Повторно используемые дрожжи называют генерациями. Обычно работают с 10—11 генерациями дрожжей. Бродильные аппараты бывают открытого и закрытого типа, по форме — прямоугольные и цилиндрические. Они изготовляются из стали, алюминия или бетона. В настоящее время переходят на закрытые бродильные аппараты, что дает возможность утилизировать углекислый газ, улучшить условия труда и снизить опасность попадания инфекции в пиво. Типовыми аппаратами как для главного брожения, так и для дображивания приняты цилиндрические аппараты (танки). Они изготовляются из алюминия или стали.

Предпочтение отдают алюминию, так как он инертен по отношению к пиву и не требует специального покрытия. Внутри бродильного танка установлен змеевик, по которому пропускается охлажденная до 1°С вода для отвода тепла, выделяющегося при брожении. Цилиндрические танки бывают горизонтальные и вертикальные. В горизонтальных танках пиво осветляется быстрее, поэтому они чаще используются. Заполнение танка и спуск пива из него производится через кран, расположенный снизу. Для осмотра и мойки танка служит люк в торцовой стенке. Танк снабжен пробным краном и арматурой со штуцерами для отвода углекислого газа, для присоединения шпунтаппарата, поддерживающего определенное давление, для манометра и для подвода сжатого воздуха. Танк устанавливают на стальных поясах,, которые закрепляют на двух чугунных стойках. Диаметр горизонтального алюминиевого танка может быть равным 1,8; 2,0 и 2,3 м, а вертикального — 1,8 и 2,0 м. Длина танка зависит от его объема. Вместимость бродильного танка рассчитывают на прием сусла от одной или двух варок. Максимальный полезный объем танка не должен превышать объем холодного сусла, получаемого- в течение суток. Процесс главного брожения начинают с заполнения танка холодным суслом. В наполненный на 1/3 танк задают густые семенные дрожжи (0,35— 0,5 л на 100 л сусла). После заполнения танка измеряют объем принятого сусла и определяют его концентрацию. Длительность главного брожения для сортов пива с начальной концентрацией сусла 11 —13% составляет 7—9 сут,_ а для сортов с более высокой концентрацией 9—12 сут. Максимальная температура брожения 9°С. Углекислый газ отбирают для утилизации на 3— 5 сут, в период наиболее бурного брожения. Конец главного брожения определяют по убыли экстракта. Если содержание экстракта за сутки снижается на 0,15—0,2%, то главное брожение считают законченным. Молодое пиво- охлаждают до 4—5°С, измеряют еп> объем и передают в лагерный танк. После спуска пива на дне танка остается слой дрожжей. Их стягивают обычно с помощью вакуум-аппарата (монтежю) или насосом и передают в дрожжевое отделение.Общие потери пива в бродильном отделении составляют около 2% по> объему холодного сусла.Заводы получают чистую культуру дрожжей (ч.к.д.) централизованно из микробиологических лабораторий в пробирках. Размножают чистую культуру сначала в заводской лаборатории, а затем в специальных аппаратах. Широкое распространение получил аппарат Грейнера (Германия). Он состоит из стерилизатора сусла, цилиндров-сбраживания с сосудами для хранения дрожжей и резервуара предварительного брожения. В зависимости от количества применяемых рас дрожжей устанавливают от одного до четырех цилиндров сбраживания. Стерилизатор заполняют горячим суслом и кипятят в течение часа с помощью пара, подаваемого через змеевик. Затем сусло охлаждают до 10—12°С, пропуская через змеевик воду. Стерильное сусло давлением стерильного сжатого воздуха переводят в цилиндр брожения, сюда же задают размноженную ч. к. д. и сбраживают сусло трое суток. Затем небольшую часть дрожжей отбирают в качестве маточных дрожжей в сосуд для хранения, а основную массу выдавливают стерильным сжатым воздухом в резервуар предварительного брожения. Перед приемом дрожжей резервуар заполняют горячим осветленным суслом, нагревают его паром до кипения, но не кипятят, а сразу охлаждают водой до 8°С. Брожение ведут при 9°С трое суток, затем также воздухом дрожжи передают в танк главного брожения.

После главного брожения получают около 2 л дрожжей на каждые 100 л молодого пива. Половина их используется для засева в бродильный аппарат (семенные дрожжи), а половина — избыточные дрожжи. Семенные дрожжи сначала очищают от загрязнений процеживанием через вибросито, затем промывают холодной водой (не выше 3°С) до полного осветления промывной воды. Перед повторным использованием дрожжам необходим 2—3-дневный покой. Дрожжи хранят в ванночках под слоем холодной воды (0—3°С), которую ежедневно сменяют. Перед задачей в бродильный аппарат дрожжи разбавляют 2—3-кратным количеством сусла, перемешивают сжатым воздухом (или углекислым газом), подаваемым через барботер. Избыточные дрожжи без обработки передают в экспедицию, а затем реализуют.

Для решения задач по организации брожения и дображивания пива мы обеспечиваем выполнение следующих основных инженерных задач:- заполнение аппаратов суслом;- дозирование и внесение семенных дрожжей в сусло;- отвод избыточной теплоты от бродильного аппарата;- отвод диоксида углерода из бродильного аппарата;коммуникаций- отвод осевших избыточных дрожжей;- опорожнение бродильных аппаратов;- эффективную безразборную мойку и дезинфекцию аппаратов и .